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柿酢の作り方 材料は柿だけ

柿酢

秋になると、町のいたるところで柿が色づきはじめる。

車を走らせていると、誰も収穫しないで、いつまでも柿の実が残されている木をたくさん見かけます。
いつも「もったいないなー」と思うんですよね。

ボクは、柿が大好き。
熟してトロトロの甘ーい柿、歯ごたえがある柿、どんな状態でもそれぞれの美味しさがあって、秋になると柿をたくさん食べます。

柿酢も仕込みます。鴨川へ来てから10回以上仕込んでいるかなぁ。

柿酢は、作るのが簡単なんですよ。

10回以上仕込んで、失敗は1回だけ。

その1回の失敗とは、ショウジョウバエが容器に入り込んで、タマゴを産んだためです。
食用にはできないので、畑にまきました。

それでは柿酢の作り方を、以下に書いてみます。

2017.10.07追記

陶器で出来た容器は、水分が蒸発しやすいので、柿酢を作るには適していないようです。

2016年に仕込んだものは水分が抜け過ぎて、柿酢を絞るほどの液体が残っていなく、失敗しました。

ガラス瓶で作るほうが良いです。

2016年に初めて、陶器で出来た容器を使用したのですが、失敗。
今までは、ずっとガラス瓶で仕込んで来ました。

 

柿酢の作り方

【材料】

【道具】

  • 柿を保存する容器
  • 空気を通す布

なるべく無農薬の柿がいいですね。甘柿でも渋柿でも、どちらでも良いです。

ボクは毎年、友達や知り合いから分けてもらっています。

直売所で買った柿で仕込んだこともあります。
このときもちゃんと柿酢はできました。

山柿で仕込んだこともあります。

タマゴくらいの大きさの小さい山柿をたくさん収穫して、漬物樽に大量に仕込みました。

でもショウジョウバエに産卵されて、失敗してしまいました。
これが唯一の失敗です。

山柿は、美味しい柿酢ができると本で読んだことがあったので残念です。

一番最初に作ったときだけ、ドライイーストを使って仕込みました。

翌年からは柿酢の表面にできるコンニャクをドライイーストの代わりに入れて仕込んでいました。

今年は、ドライイーストやコンニャクを使わないで、柿だけで仕込んでみました。

柿の木

柿

今年の柿は、無農薬・無肥料。まあ、もう誰も手入れしていないだけなんですけどね。

汚れは、布でふきます

皮に付いている酵母菌で発酵していきますので、柿は水洗いしないで、汚れている部分は布などできれいにします。

手でつかんで柔らかい柿を保存容器に入れます。
まだ熟していない柿は、熟すまでカゴに置いておきます。

ヘタを取り除きます

容器に入れるときは、ヘタの部分に汚れや虫がいる場合があるので、ヘタを包丁で取り除いて、容器に入れます。

皮には発酵に必要な酵母菌が付いていますので、剥かないでください。

20151122-IMG_273301

熟した柿を容器に入れたら、木べらなどで潰してあげます。

カゴに残してあるまだ硬い柿も熟してきたら、順次ヘタを取って容器に入れていきます。

空気が通る布などで蓋をする

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発酵していくには酸素が必要なので、容器は空気が通れるようなもので蓋をします。

表面がカビないように数日おきにかき混ぜます。その際に、ショウジョウバエが入らないように注意してください。

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半月くらいすると、表面に白い膜ができます。もうすっぱい酢の匂いがただよってきます。

この白い膜は、コンニャクと呼ばれている菌の集合体です。来年の柿酢作りのスターターとして利用することもできます。

この状態になれば、もうかき混ぜる必要はありません。日当たりの良いところに置いておきます。うちでは、庭に面した日が当たる廊下においています。

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今年は、2つの容器で仕込みました。

酢になるまでの期間は、どれくらいなのかな?僕は毎年、半年くらい寝かしてから搾っています。

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これは、たしか7,8年前に仕込んだ柿酢。とてもまろやかな味になっています。年数が経つほどに熟成していくようです。

柿酢の作り方は柿酢を搾るときに、この記事に追加して、また書きます。

10 Comments

山﨑 千奈美

初めて書かずにトライしました
1ヶ月経過しました 甘く少し酸味を感じるくらいです 腰高がわかりません 強い酸味まだ置いて良いですか このみなのでしょうが、熟成不足だからもう少しおいた方が良いのかなぁとも思ったり
こしかたも伝授ください
それと来年使えるとあるコンニャクはどのように保存しますか教えてください
たくさんのしつもんだすご宜しくお願いします

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蜂人

山崎さん、はじめまして

最低でも3ヶ月は熟成させてください。
ボクは、半年くらいしてから絞っています。
コンニャクはプラスチックの容器に入れて冷蔵庫で保存しています。
でも、コンニャクを入れないでも柿酢はできるので、これからはコンニャクは使わなくてもいいかなーと思っています。

柿酢の濾し方は、さらしなどの布に包んで、両手で圧を掛けて絞っています。

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山﨑千奈美

返信見て、わぁい 届いた〜!
ありがとうございます
熟した渋柿を仕込んで1ヶ月 漉して瓶に入れました
ここから好みの味まで、寝かせておけば良いのですね
時々味をチェックしながら楽しみたいともいます
初めて作り成功したので、また来年も作りたいと思います 手作り最高!

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秋山

はじめまして。
今年初めて柿酢にチャレンジしています。
出来上がったものは、煮沸した瓶に入れ、早めに使い切ると書かれているものが多いのですが、7.8年前に作られたものは、どのように保存されているのでしょうか?

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蜂人

秋山さん、はじめまして

一升瓶に入れて、冷暗所(戸棚)のなかに入れて保管しました。
年を追うごとに、味が変化していきましたよ。
もう消費して、数年前に無くなりました。

一升瓶を煮沸した記憶はありません。
まあ、煮沸したほうがいいでしょうね。

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阿部信子

はじめまして大分県の阿部です。 11月に渋柿をかめにつけました〜今から濃そうかと思い柿酢の作り方を確認したところ半年経過したぐらいが良いと説明がありました。かめに漬け込んで初めて中を見たところ全体的にカビがありました。それは取った方が良いですか?

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蜂人

阿部さん、はじめまして

仕込んでから10日間くらいは、かき混ぜないとカビが生えやすいです。
アルコール発酵が終わって、酢酸発酵が始まったらかき混ぜないでそっとしておきます。
酢の匂いがしてきたら、酢酸発酵が始まった合図です。

全体的にカビが生えたことがないので、対処が分かりません。
申し訳ありません。
いつもカビが生えないように注意して作っています。
ほんの少しのカビだったら、取り除いています。

もしも白い膜のようなものなら、それは酢酸菌膜でカビではありません。
柿酢がうまくできたかもしれません。

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阿部信子

ありがとうございます。もう一度よく見てみます。
来年は山柿を探して柿酢にしたいと思います。 (大分県 阿部)

*インターネットでコメントしたのは初めてでした〜お返事頂いて嬉しいです。

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