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おいしい柿酢の作り方 材料は柿だけ

柿酢

秋になると、木の上で赤く色づいてくる柿。

ボクは柿が大好きなので、その光景を見ると思わず笑みがこぼれ嬉しくなります。

そして、柿は食べるだけじゃなく、酢に加工して利用することもできます。

柿酢を作るのは、簡単ですよ。

東京から田舎に移住してから、柿酢を10回以上仕込んできました。
最初のうちは何回か失敗したのですが、今ではほとんど失敗することなく柿酢を作ることができるようになりました。

それでは、柿酢の作り方をご紹介しましょう。

酢ができる工程

酢で思い浮かぶのは、米酢、黒酢、リンゴ酢、ワインビネガーなどがありますね。

実は、糖分を含んだ液体なら何でも酢になるのです。

それではまず、酢ができる工程を説明します。

  1. アルコール発酵
    果汁など糖分を含んだ液体に食品や空気中の酵母が入り込み、液体に含まれる糖をアルコールに変える

  2. 酢酸発酵
    アルコールに変わった液体に空気中の酢酸菌が入り込み、アルコールを酸に変える

 

つまり、糖分がアルコールに変化し、アルコールが酢に変化します。
酢は、お酒が変化したものなんです。

おいしい柿酢の作り方

【材料と道具】

  • 柿酢を作る容器
  • 空気を通す布

【作り方】

  1. 熟した柿を容器に入れてつぶします
  2. 空気を通す布などでふたをします
  3. 2,3日おきにかき混ぜます
  4. 酢の匂いがしてきたら、かき混ぜないで1ヶ月位静かに置いておきます
  5. 容器の中のものをコシてできあがり

使用する柿は、なるべく無農薬のものがいいですね。
農薬の心配がある場合は、水でよく洗ってからペーパータオルなどで水分を拭き取りましょう。

甘柿でも渋柿でも、どちらでも良いです。
でも、渋柿のほうが糖度が高いので、おいしい柿酢ができるような気がします。

ボクは毎年、友達や知り合いから柿を分けてもらっています。

直売所で買った柿で仕込んだこともあります。
このときもちゃんと柿酢はできました。

山柿で仕込んだこともあります。
そのときは、タマゴくらいの大きさの小さい山柿をたくさん収穫して、漬物樽に大量に仕込みました。

柿酢

無農薬・無肥料の柿

おいしい柿酢の作り方の詳細説明

柿の汚れは、布でふきます

柿の皮に付いている酵母菌でアルコール発酵していきますので、柿は水洗いしないで、汚れている部分は布などできれいにします。
柿の皮に酵母が付いていると、すぐに酵母が糖分をアルコールに変えるためにはたらきはじめるからです。

柿を水洗いして柿に付いている酵母が少なくなっても大丈夫。
空気中の酵母が容器の中に入り込んできます。

まだ熟していない柿は、熟すまでカゴに置いておきます。
柿が熟してきたら、順次容器に入れます。

ヘタを取り除いて容器に入れます

柿酢

手でつかんで柔らかい熟した柿を、保存容器に入れていきます。

容器に入れるときは、ヘタの部分に汚れや虫がいる場合があるので、ヘタを包丁で取り除きます。

皮にはアルコール発酵に必要な酵母菌が付いていますので、皮はむかないでください。

熟した柿を容器に入れたら、木べらなどで潰してあげます。

カゴに残してあるまだ硬い柿も熟してきたら、順次ヘタを取って容器に入れていきます。

空気が通る布などでふたをします

柿酢

空気が通る布でふたをします

容器の中に虫が入らないように、空気が通れるようなものでふたをします。
アルコールから酢に変化する酢酸発酵では酸素が必要なので、空気を通すものでふたをしてください。

2,3日おきにかき混ぜます

柿酢

表面がカビないように2,3日おきにかき混ぜます。
その際に、容器のなかにショウジョウバエなどの虫が入らないように注意してください。

アルコール発酵がおきてきます

4,5日すると、ぷくぷくとアルコール発酵が始まります。
匂いを嗅いでみると、アルコールの匂いがしてきます。

アルコール発酵がなかなか起きないときは、イースト菌を小さじ1杯程度足してあげてもいいでしょう。

次に酢酸発酵がおきて、表面に白い膜ができてきます

アルコール発酵が終わると、つぎに酢酸発酵がはじまります。
匂いを嗅いでみると、酢の匂いがしてきます。

酢の匂いがしてきたら、もうかき混ぜないようにします。

さらに表面に白い膜ができてきますが、これは産膜酵母というものです。
これは失敗ではなく、柿酢作りが問題なく順調にすすんでいる証拠です。

そして、柿酢を仕込んで20日間くらい経過すると、柿酢の表面にぶよぶよしたゼリー状のものができてきます。
この白い膜は、コンニャクと呼ばれている菌の集合体です。

本によっては、雑菌が入ったとか、あるいは順調に進んでいるとか、いろいろ書いてあります。

でも、このコンニャク状のものができても、柿酢はちゃんと作れるので心配ありません。

柿酢

柿酢の表面にできた、ぶよぶよしたゼリー状のもの

柿酢の濾し方

酢の匂いがしてきてから半月くらい経過すれば、もう柿酢を絞ることができます。

ボクはさらに半年ほどしてから絞ること多いです。
特に確かな理由では無いのですが、長く熟成したほうがおいしい柿酢ができるような気がしているからです。

【柿酢の濾し方】

ビンなどの保存容器の口にじょうごを置き、こし布を掛けます。
うちでは、はちみつをろ過するときに使用しているオーガンジー(ナイロン製の網目が細かい布)を使っています。

ドロドロになっているペースト状の柿を、しゃもじやおたまなどで圧を掛けて濾します。
最後は、手で巾着状にして絞りきります。

柿酢

じょうごの上にこし布を掛けて、柿酢をろ過します

4リットルのガラス瓶で仕込んで、出来上がりは800ccほどでした。

柿酢

できあがった柿酢

柿酢の保存方法

柿酢を入れたビンは、冷暗所で常温にて保存します。

澱(おり)がビンの下に沈んでくるので、澱引きしたほうが良いかもしれません。
ボクは気にしないで、そのまま使っています。

柿酢

7,8年ものの柿酢

これは、たしか7,8年前に仕込んだ柿酢。
とてもまろやかな味になっています。
年数が経つほどに熟成していくようです。

柿酢作りで失敗した原因

柿酢作りを10数回やってきたのですが、2回失敗したことがあります。

  • ショウジョウバエが入り込んで産卵された
  • 直射日光が当たるところに置いて、液体が蒸発

ショウジョウバエに産卵される

柿酢を仕込んでいるときに、仕込みビンのなかにショウジョウバエが入って産卵されました。
その後、ビンの中にウジ虫が大量発生。

発酵臭によってショウジョウバエが寄ってきますので、仕込みビンの中にショウジョウバエが入らないように注意しましょう。

液体が蒸発

仕込みビンを屋外の直射日光の当たるところに置いていたら、仕込んでいる液体が蒸発してしまいました。

温度が高くなりすぎると、柿酢が蒸発するので注意しましょう。

まとめ

柿酢を作るのは意外と簡単です。

柿がたくさん手に入って、食べきれないときは柿酢を作ってみてはいかがでしょうか。

柿酢は、買うと結構高いんですね。

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10 Comments

山﨑 千奈美

初めて書かずにトライしました
1ヶ月経過しました 甘く少し酸味を感じるくらいです 腰高がわかりません 強い酸味まだ置いて良いですか このみなのでしょうが、熟成不足だからもう少しおいた方が良いのかなぁとも思ったり
こしかたも伝授ください
それと来年使えるとあるコンニャクはどのように保存しますか教えてください
たくさんのしつもんだすご宜しくお願いします

返信する
蜂人

山崎さん、はじめまして

最低でも3ヶ月は熟成させてください。
ボクは、半年くらいしてから絞っています。
コンニャクはプラスチックの容器に入れて冷蔵庫で保存しています。
でも、コンニャクを入れないでも柿酢はできるので、これからはコンニャクは使わなくてもいいかなーと思っています。

柿酢の濾し方は、さらしなどの布に包んで、両手で圧を掛けて絞っています。

返信する
山﨑千奈美

返信見て、わぁい 届いた〜!
ありがとうございます
熟した渋柿を仕込んで1ヶ月 漉して瓶に入れました
ここから好みの味まで、寝かせておけば良いのですね
時々味をチェックしながら楽しみたいともいます
初めて作り成功したので、また来年も作りたいと思います 手作り最高!

返信する
秋山

はじめまして。
今年初めて柿酢にチャレンジしています。
出来上がったものは、煮沸した瓶に入れ、早めに使い切ると書かれているものが多いのですが、7.8年前に作られたものは、どのように保存されているのでしょうか?

返信する
蜂人

秋山さん、はじめまして

一升瓶に入れて、冷暗所(戸棚)のなかに入れて保管しました。
年を追うごとに、味が変化していきましたよ。
もう消費して、数年前に無くなりました。

一升瓶を煮沸した記憶はありません。
まあ、煮沸したほうがいいでしょうね。

返信する
阿部信子

はじめまして大分県の阿部です。 11月に渋柿をかめにつけました〜今から濃そうかと思い柿酢の作り方を確認したところ半年経過したぐらいが良いと説明がありました。かめに漬け込んで初めて中を見たところ全体的にカビがありました。それは取った方が良いですか?

返信する
蜂人

阿部さん、はじめまして

仕込んでから10日間くらいは、かき混ぜないとカビが生えやすいです。
アルコール発酵が終わって、酢酸発酵が始まったらかき混ぜないでそっとしておきます。
酢の匂いがしてきたら、酢酸発酵が始まった合図です。

全体的にカビが生えたことがないので、対処が分かりません。
申し訳ありません。
いつもカビが生えないように注意して作っています。
ほんの少しのカビだったら、取り除いています。

もしも白い膜のようなものなら、それは酢酸菌膜でカビではありません。
柿酢がうまくできたかもしれません。

返信する
阿部信子

ありがとうございます。もう一度よく見てみます。
来年は山柿を探して柿酢にしたいと思います。 (大分県 阿部)

*インターネットでコメントしたのは初めてでした〜お返事頂いて嬉しいです。

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