どぶろく(ドブロク)の作り方 麹も自家製

どぶろくは、家庭で簡単に作れますよ。

大雑把に書くと、麹を作り、炊いた米に水と麹を混ぜ、毎日掻き混ぜると出来上がりです。

麹を作ります

【麹作り】
材料:米5合 種麹菌小さじ半
米を研いでから、半日水に漬けます

どぶろく作り 麹蒸し器で米を25分~30分蒸します。

どぶろく作り 麹蒸した米の荒熱が取れたら、種麹菌小さじ半分をまぶします。(高温だと種麹菌が死んでしまいます。手で触れるくらいなら大丈夫です。)
両手で、全体にまんべんなく混ざるように。

2011-12-05-03発泡スチロール箱にお湯を入れた鍋を置きます。
お湯の温度は冬60℃、夏50~55℃。

どぶろく作り 麹その鍋の上に麹菌をまぶした米を置きます。
うちでは、おひつの蓋を利用しています。

2011-12-05-06発砲スチロールの蓋に穴を開けて、温度計を差し込んでいます。
麹の温度は、36℃~40℃に保つようにします。

2011-12-05-05丸1日後、切り返しをします。
およそ丸2日で完成です。
出来上がった麹は、7合に増えています。
これで2回分の麹です。
残った麹は、パックに入れて冷蔵保存します。

 

麹の温度を保つために、お湯を頻繁に変えなければいけないかなと思いましたが、実際には朝、昼、晩とお湯を変えるだけでOKでした。

朝起きてみると、麹の温度が35℃を切っていますが、ちゃんと麹は出来ます。あまり温度管理に神経質にならなくて大丈夫です。

 麹を使ってどぶろくを仕込みます

【仕込み】

どぶろくの仕込み7.5合の白米を炊いて、出来た麹を半分と水一升を入れる (炊きたての熱々に入れて大丈夫。水で温度が下がるので)

毎日混ぜて、1週間くらいで完成

 その後、日が経つにつれアルコール濃度も上がっていくようです。

出来上がったどぶろくは、そのまま飲むのも良し、ザルや布で濾して瓶に詰めて良いです。僕は、そのまま飲むことが多いです。

瓶に入れた場合は、蓋を少し緩めてください。そうしないと瓶が割れたり、蓋が飛んで、中身がこぼれる事があります。酵母が生きている証拠です。

アルコールになる前は、飲むヨーグルトみたい

仕込んでから3日頃、まだアルコール発酵してないときは、まるで飲むヨーグルトのようになります。

飲むヨーグルト

初めて作ったときは、おいしくて朝昼晩と食事のたびに飲んで、結局アルコール発酵する前に飲んでしまいました。

 これは、お酒が苦手な人にも好評です。子供も飲めます。

麹の入手先

櫻井麹店 で種麹菌を購入しました。
味噌用の種麹菌ですけど、どぶろくもちゃんと作れます。

最後に

どぶろくの作り方は、いすみ市で養鶏をやっている斉藤さんに教えてもらいました。

麹作りがなかなか難しく、試行錯誤の末に完成した作り方だそうです。

電気、サーモスタットを利用して温度管理を試したり、いろいろ工夫をした結果、上記のようなシンプルな麹の作り方にたどり着いたということです。

斉藤さんの了解を得て、ここに作り方を書きました。

下記の本も参考になります。

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3 件のコメント

  • 昨日コメントをさせていただきましたが、すみません、市販の麹を使う場合、お米、水との割合はお分かりでしょうか?また、玄米麹、玄米でも作り方は同じで大丈夫でしょうか?実験してみればいいのですが、おわかりでしたら、お教えください。宜しくお願い致します

    • あまつちの暮らしさん

      市販の麹でどぶろくを作ったことは無いのですが、
      市販の麹の場合もお米、水の割合は同じで大丈夫だと思います。

      玄米麹、玄米でも同じ作り方で、どぶろく出来ました。
      美味しいどぶろくが出来ると良いですね。

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